Oszroniona butelka prosecco stała na palmowym liściu. Dość chybotliwie, ale nie została jeszcze otwarta, więc mój wzrok spokojnie powędrował dalej. Szklany pojemnik z różowawym musem. W każdym razie czymś gęstym. Nie sokiem.

I dwie wąskie, eleganckie szampanki. Będzie się działo!

– Najważniejsza w tym koktajlu jest jakość! Nie daj się nigdy skusić na tanią podróbkę. Na każdej ulicy możesz się tego napić, ale po co, kiedy można mieć pełne doznania! Dobre prosecco, wiesz, apelacja, a nie „bąbelki”, to jest podstawa!

Przyjaciel otworzył butelkę. Lekkie, suche, umilające życie „puk”…

*

Harry Pickering miał ciotkę, która wyznawała pewne zasady. Zasady, w których nie zawsze mieściło się zachowanie jej bratanka. I tu, w Wenecji sprawy w jakimś momencie potoczyły się z górki na pazurki. Ciotka odmówiła dalszego finansowania. Ba! Zostawiła go bez grosza i wyjechała.

Harry poszedł do hotelowej restauracji i jak zwykle zawadził od bar. Nie wiem czy zrobił to z rozpaczy, czy z przyzwyczajenia, przecież opowiadam tu rodzaj stworzonej później legendy, jakąś jej wersję…

Rozmawiał tam, jak zwykle, z sympatycznym młodym barmanem, Giuseppe Ciprianim, któremu w końcu zwierzył się, prawdopodobnie po kolejnym drinku, kiedy nabrał śmiałości, że nie ma nawet jak za to co wypił zapłacić. Za hotel zresztą też.

Cipriani może się i zawahał, może nie. Może zadziałał emocjonalnie. Obaj byli nietutejsi. On z Werony, nie z Wenecji, a Harry zza Wielkiej Wody. A może Harry opowiadał tak przekonywująco, tak przejmująco, że Giuseppe pożyczył mu 10 tysięcy lir, równowartość – wtedy – pięciuset dolarów. Okrągła sumka. Cipriani nie należał do zamożnych, pracował jako barman w hotelu „Europa”, do którego zjeżdżali podróżni z różnych stron świata. Ciułał. Jego marzeniem było otworzyć w Wenecji własną tawernę. Harry Pickering pochodził z zasobnej rodziny bostońskiej. I wydawał, póki rodzina nie przykręciła kurka.

Harry przyjął pieniądze i zniknął.

Wrócił po dwóch latach. Nie tylko oddał dług, ale dodał kilka razy tyle jako podziękowanie.

Giuseppe znalazł nad Canale Grande to, czego szukał. Miejsce. Male, na prawdę małe, ale akurat w sam raz, żeby założyć własny biznes.

Nazwał je imieniem darczyńcy – „Harry’s Bar”.

Tak w latach trzydziestych ubiegłego wieku powstało legendarne po dziś dzień miejsce. Miejsce, w którym narodził się Bellini.

Nie, to nie dziewiętnastowieczny kompozytor Vincenzo Bellini ani Giovanni Bellini, słynny malarz włoskiego renesansu. Bellini autorstwa Ciprianiego to koktajl podany po raz pierwszy w 1948 roku przez Giuseppe w jego własnej tawernie, która obrosła już stałymi klientami i do której wpadali zaciekawieni turyści poszukujący „autentycznej” Wenecji.

Koktajl jest prosty, ale prosty pewną elegancją, wyszukaniem. Prosecco i miąższ z białych brzoskwiń to jedyne jego składniki dające niepowtarzalnie delikatny kolor lekkiego różu. Bellini podawany jest schłodzony, ale bez lodu!

*

– Lód to przestępstwo wobec delikatnego smaku! Zresztą w tym czasie o lód było trudniej niż teraz. No i to nie Stany, a Europa.

Przyjaciel podniósł szampankę. Złocistość zachodu przebijała przez gęstą różowość. Pudrowy róż. Przyjaciel miał na sobie koszulę w tym kolorze. Nigdy nie zapomina o detalach. Zręcznie manewrował butelką, pojemnikiem z miąższem i jakimś rodzajem długiej stalowej łyżki, a ja pomyślałam, jak bardzo ufa temu palmowemu liściowi, na którym to wszystko stało. „W jakimś momencie to się przewróci i strużka prosecco wsiąknie w beżowy, ciepły, spragniony piasek plaży. Rodzaj daniny…”

– Sam się nabrałem, kiedy pierwszy raz w Wenecji chciałem koniecznie spróbować Bellini i podano mi coś pomarańczowego z butelki. Nie było złe, ale nie było niczym, czego chciałbym spróbować po raz drugi!

*

„Harry’s Bar” wtulony w ślepą uliczkę nabrzeża Canale Grande, o krótki spacer od Pałacu Dożów, to niewielkie pomieszczenie. Może pomieścić trzydzieści kilka osób przy stolikach i jeszcze sześć przy barze. Urządzone praktycznie jak w 1931 roku, kiedy przyjęło pierwszych klientów. Nie warto zmieniać rzeczy, które dobrze funkcjonują. Dlatego syn Giuseppe, Arrigo  (to włoska wersja angielskiego „Harry”!) zostawił wnętrze prawie nietknięte. Nie unowocześniał, nie zmieniał prostego stylu. Tu nic nie krzyczy, nie narzuca niczego, niczego też nie udowadnia. Głównie jest i przyjmuje to co wniesie osobowość klienta. Sam Cipriani Starszy mawiał, że ozdobą lokalu są jego bywalcy. Innych ozdób nie potrzeba. Prosto i pięknie powiedziane. Gościło u niego wiele sław pióra, teatru, kina. Hemingway i wielu innych przychodziło tu po relaks, możliwość obserwacji i…”nawodnienie”. Hemingway pijał wzmocnioną wersję „Dry Martini”. Jego powściągliwy styl, który nazywał „teorią góry lodowej”, świetnie odzwierciedlało wnętrze baru. Pasowało do niego i on tu pasował. Był u siebie.

„Harry’s” zyskał sławę dzięki koktajlowi z prosecco i brzoskwiniowego miąższu oraz potrawie, którą wszyscy znają, choć niekoniecznie kojarzą z Wenecją.

Carpaccio! Danie z cieniutkich plastrów rozbitej surowej wołowiny. Giuseppe wymyślił je dla jednej ze swoich stałych klientek, pewnej hrabiny. Specjalna dieta. Był rok 1950.  Zajadała się nim nie tylko hrabina i mięsożerny Ernest Hemingway, ale i Orson Welles i Truman Capote, czyli areopag amerykańskiej literatury ubiegłego stulecia. Kto wie, może to miało wpływ na treść ich utworów!

Bellini należało do programu zwiedzania większych i mniejszych gwiazd kina. Sam Giuseppe stał za barem i rozlewał koktajl z wielkiego okrągłego dzbana nie do szampanek, ale do szklanek z cienkiego szkła. Takich, jakich używamy do soku. Tak podaje się Bellini do dziś. To jedna z zasad baru.

*

Pilam już drugie Bellini przyrządzone przez Przyjaciela wieczorem na plaży. Palmowy liść, wbrew moim obawom, spełnił swoje zadanie. Ani kropla cennego, chłodnego, ale nie przesadnie zimnego, jasno różowego, nieprzezroczystego, gęstszego od prosecco eliksiru nań nie spadla. Smak boski! Bellini nie jest słodkie, tylko nawiązuje do słodyczy, nie jest schłodzone na tyle, żeby chłód zdominował oryginalny smak jego dwóch składników.

Nigdy nie próbowałam tego koktajlu w Wenecji, ale tu na plaży, w miękkim cieple lutowego wieczoru smakował jakby stąd pochodził.

*

Giuseppe miał instynkt rasowego przedsiębiorcy. Kierował się nim, bo wyksztalcenie dane mu nie było. W jednym z wywiadów powiedział, że gdyby je miał, zostałby dyplomatą! Oba swoje wielkie kulinarne wynalazki: Bellini i Carpaccio nazwał imionami wielkich weneckich malarzy renesansu. Pamiętajmy, że sam pochodził z Werony. Promował jednak całe życie przybraną ojczyznę, miasto, które dało mu możliwość osiągnięcia sukcesu. Jego bar wpisany został w 2001 roku na listę zabytków włoskiej kultury.

Obecnie działa już czwarte pokolenie Ciprianich. Znana manhattańska restauracja na 42 ulicy, bar w śródmieściu Miami przy Brickell Avenue, należą do wielkiego konglomeratu Cipriani S.A. To imperium luksusu i pieniądza odeszło od prostej elegancji swojego początku, choć nań się powołuje, i niejednokrotnie już było przedmiotem finansowych, podatkowych i prawnych sporów.  

Atmosfery nie da się opatentować. Giuseppe Cipriani stworzył na pięćdziesięciu metrach kwadratowych oazę komfortowej neutralności. Nie ma tu wielkiego „wow”, którego często poszukują pędzący przez miasto jednodniowi turyści. Tu podaje się Bellini według receptury jego założyciela. W szklankach. I bez lodu. Zgodnie z pewnymi zasadami. Zgodnie z duchem miejsca.