Gdzieś między końcem września a połową października pojawia się w regionach winnych Austrii i Słowacji burza. Pojawia się nie tylko tam, ale tam jej osobiście doświadczyłam. Swoista burza, bez piorunów, bez czarnych chmur. Burza wyczekiwana przez jej wielbicieli.

Sturm. Burčiák.

Ma jeszcze kilka innych nazw, w zależności od miejsca występowania…

Jest czymś między sokiem a bardzo młodym winem. Rozrabiającym, wyskokowym, szumiącym nie tylko w kieliszku, kuflu, szklanicy, ale i w głowie. Sturm to nie młode klarowne wino „tegoroczne” czyli Heuriger, to stadium między i przed produktem końcowym. Do świeżego moszczu dodaje się drożdże, te reagują szybko, radośnie i energicznie z cukrem i z niewinnego soku czynią burzliwe jeszcze-nie-wino. Zawiesiste, mętne, jak niefiltrowane piwo. Z bliska widać w nim rodzaj włókien przypominających postrzępione pióra (to nie rozdrobnione winogrona, a drożdże w uścisku z cukrem). Może stąd niemieckie (nie austriackie) opisowe określenie Federweisser, czyli w mojej dowolnej interpretacji „białe piórkowe”, które odnosi się do napoju z białych gron w początkowej fazie procesu fermentacji. Austriacy wolą określenie Sturm, czyli burza, sztorm. Burza w kieliszku, szklance, szklanym kuflu…

Sturm, który próbowaliśmy z Przyjacielem w kilku miejscach austriackiego Burgenlandu, miał piękny kolor mięsistej wiśniowej, malinowej czerwieni. Kolor urzekający. W smaku swoisty urok świeżości, niezbyt słodkiej, ale miękkiej, orzeźwiającej. Zapach owocowy bez kwasowości wina. Nie wiedziałam jednak, przyznaję, że mieszkańcy Burgenlandu, gdzie dokonywaliśmy na sobie osobiście doświadczeń związanych z degustacją Sturmu, są takimi jego wielbicielami!

Może urok tego napoju polega na efemeryczności. Pojawia się na kilka tygodni w roku. Dosłownie trzy czy cztery, bo nie da się go przechowywać. Sturm jest żywy, pracuje. Stąd jeszcze jedna jego właściwość. Niby nie ma w nim prawie alkoholu: kilka procent, w zależności od tego czy przechowywany jest dzień czy dwa. Procent prawie nie do określenia. Może pięć, ale może dziewięć. No, ale może i trzynaście!

– Tak to się zdarza, powiedziała właścicielka gospody w Eisenberg. – Nie panujemy nad nim. Dlatego tak się nazywa: Sturm! Jest nieprzewidywalny. Zakorkować, opanować inaczej mówiąc się nie da. Trzeba go spożyć szybko.

To jego urok. I pewna tajemnica. Lokalna. Bo w każdym miejscu Sturm jest inny. I nic nie można w nim zmienić. Jest jaki jest. Chwilowy. Kapryśny. Jak jesienna burza.

Po raz pierwszy zetknęliśmy się z tym napojem w Słowacji. I co tu mówić nie byliśmy na tę przygodę przygotowani.

*

To była kolejna budka, sklepik, małe miejsce przy przystanku autobusu łączącego wioski, winnice, miejscowości. Kolejne miejsce, nad którym widniał mniejszy lub większy, mało wypracowany, czasem wręcz nagryzmolony napis:

Burčiák

Słowo klucz. Najwyraźniej. Nic więcej. To znaczy owszem, kontekst w postaci plastikowej dwulitrowej na ogół butelki wyeksponowanej na ławce, w okienku, na beczce po winie, powiedział nam o co chodzi.

Przyjaciel oświadczył, że „musi” spróbować.

Stanęliśmy więc i weszliśmy do środka niewielkiego sklepiku. Minimalistycznego sklepiku. Burčiák w zachęcającym jasnym kolorze stał równymi szeregami na ladzie i na półkach. Zachęcający był kolor, mniej zawiesinowa konsystencja. Moszcz?

Młody mężczyzna odezwał się do nas po węgiersku, potem po słowacku, a po wyjaśnieniu, że my z Polski powiedział:

– To jest … sok. I cmoknął w palce. – Dobre!

Krótki, zwięzły komunikat, ale okazało się nie całkowicie pokrywający temat.

– Z winogron? Upewnił się Przyjaciel. Przytakujące kiwnięcie głową.

Spróbował i uniósł brwi (w podziwie?). Podał mi plastikowy kubeczek. Bardzo powściągliwie – ja wbrew pozorom nie z szalonych entuzjastek nowości, jestem raczej jak kot, ciekawa, ale ostrożna – umoczyłam usta. Poczułam rozpryskujące się na podniebieniu bąbelki i smak jakby muskatu.

– Ile to ma alkoholu? To ja – dociekliwa!

– Paru procent, powiedział sprzedawca i zrobił taki gest ręki oznaczający „mniej więcej”, „coś koło tego”.

Przyjaciel powoli, smakując, wypił. Potem spróbował jeszcze innego burczaka, o nieco odmiennym choć też jasnożółtym kolorze. Ten miał więcej osadu, był bardziej owocowy, bardziej gazowany. Bardziej mętny. Mnie smakował lepiej. Jak gęsty, esencjonalny sok o słodyczy dojrzałych deserowych winogron bouvier.

Kupiliśmy burczaka, tego drugiego, na później.

Przyjaciel chciał usiąść za kierownicę, ale zawahał się.

– Ty wiesz, czuję ten alkohol! Siadaj, nie będę prowadził, nie ma mowy!

Burčiák działa trochę jak musujące wino. Nie trzeba go dużo wypić, żeby poczuć uroczą błogość! To właśnie odczuł Przyjaciel. Burczak fermentował dalej w jego żołądku. Teraz zrozumiałam wymijający gest sprzedawcy, kiedy spytaliśmy o zawartość alkoholu!

Bur – burzliwy, čiák – ma coś wspólnego z podziękowaniem. Podobno to podziękowanie za zbiory. Burzliwe podziękowanie…

*

Buschenschank w niewielkiej miejscowości Eisenberg, blisko granicy z Węgrami, przywitał nas jadłospisem, w którym królowały potrawy zimne, zestawy serów i wędlin, salcesonów, kiełbas, chudych boczków i węgierskich kiełbasek. Raj dla wyznawców diety keto, pustynia dla takich jak ja. Oprócz tego to co w Nowym Jorku nazywamy shmear, czyli różne rodzaje past do smarowania na świeży chleb na zakwasie krajany z wielkiego podłużnego bochenka. Buschenschank to rodzaj tradycyjnej gospody w Burgenlandzie i Styrii, gdzie oferuje się własne wyroby i własne wina. Trochę coś jak restauracje Heuriger. Tutaj sprzedawano i podawano wino „własne” z winnicy widocznej z okien i tarasu. Jako przystawkę i danie główne wybrałam Zwiebelwurstaufstrich, czyli pastę z „cebulowej kiełbasy”. Chleb był pyszny!

Buschenschank to skomplikowana z pozoru nazwa, ale sam koncept osadzony jest w tradycji wielu krajów, na przykład Lyonu i jego bouchons. W obu wypadkach pochodzi od wiązki jedliny, jałowca zawieszanej na drzwiach, nad wejściem, oznaczającej, że lokal otwarty. W niemieckim wariancie zawiera jeszcze ogromnie istotny element: Schank to odpowiednik słowa „bar”. Tak więc: wiązka jałowca oznacza: „bar otwarty”!

Właścicieli tych niewielkich na ogół, w bardzo prosty sposób urządzonych gospód często widać za ladą albo w kuchni. Przysiadają się do gości, których często dobrze znają. To są miejscowi, sąsiedzi. Gorących dań nie ma w jadłospisie, to jest uregulowane jakimiś zarządzeniami, ale byliśmy w porze obiadu i wielkie sznycle widniały na niejednym stole. Na prawie wszystkich stołach Sturm o malinowym, gęstym kolorze.  

Sturm, czyli burza. Rodzaj drożdżowej rewolucji. Ale tylko przejściowej, sezonowej i chronionej prawnie, bo jak przeczytałam w glosariuszu austriackich win:

„Sturm – częściowo sfermentowany moszcz gronowy, który może być produkowany wyłącznie z austriackich winogron.

Sturm może być sprzedawany wyłącznie między 1 sierpnia a 31 grudnia bieżącego rocznika (wina) i w „stanie fermentacji”. Termin „Sturm” jest w Austrii prawnie chroniony.